وبلاگ

فاکتورهای مورد بررسی در آزمایش های عسل

فاکتورهای مورد بررسی در آزمایش های عسل

فاکتورهای مورد بررسی در آزمایش های عسل ، برای تایید کیفیت و تشخیص عسل های طبیعی بر روی آن ها آنالیزهایی صورت می گیرد. انجام این آنالیزها کار آسانی نیست. بسیاری از زنبوردارها برای بررسی و اطمینان از عسل های تولیدی خود نمونه ی آن را به آزمایشگاه ها می فرستند. در این بین آزمایشگاه نیز نقشی مهم دارد.

فاکتورهای مورد بررسی در آزمایش های عسل

در آزمایش هایی که روی عسل انجام می شود مواردی مورد بررسی قرار می گیرند. در ادامه برخی از مهم ترین فاکتورهای مورد نظر در این آزمایش ها را شرح می دهیم:

– میزان قندهای احیا کننده و ساکارز موجود در عسل: در اینجا قندهای احیا کننده همان فروکتوز و گلوکز موجود در عسل می باشد. این موارد جزو عناصر اصلی تشکیل دهنده ی عسل های طبیعی هستند. میزان استاندارد برای این قندهای احیا کننده حداقل 65 گرم درصد است. ساکارز همان شکر سفیدی است ما در زندگی از آن استفاده می کنیم. این ترکیب نوعی قند دو مولکولی می باشد. یکی از این مولکول ها فروکتوز و دیگری گلوکز است. خوب است بدانید که مقدار ساکارز موجود در عسل پس از گذشت زمان یا در اثر حرارت تغییر می کند. یکی از فاکتورهای مهم برای تعیین عسل های طبیعی خالص، اندازه گیری مقدار ساکارز موجود در آن هاست. برای اطلاعات بیشتر در مورد ساکاروز به مقاله ی ساکاروز چیست مراجعه فرمایید.

– میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) موجود در عسل: یکی دیگر از فاکتورهای مهم برای تعیین کیفیت عسل هیدروکسی متیل فورفورال می باشد. این فاکتور نشان دهنده ی میزان حرارت دیدن عسل هاست. گاهی ممکن است فروشنده برای اطمینان مشتری عسل تولیدی خود را حرارت دهد. این کار با هدف از بین بردن شکرک عسل انجام می شود. جالب است بدانید که رطوبت بالا، درجه حرارت پایین و مقدار گلوکز بالای نمونه از عواملی است که در شکرک زدن عسل موثر هستند. با گرم کردن و حرارت دادن عسل، یک ترکیب سرطان زا با عنوان هیدروکسی متیل فورفورال تولید می شود. این ترکیب برای سلامتی انسان بسیار مضر است. در استاندارد ایران میزان قابل قبول برای هیدروکسی متیل فورفورال موجود در عسل حداکثر 40 میلی گرم در هر کیلو است.

– بررسی میزان رطوبت عسل: درباره ی رطوبت عسل باید اشاره کنیم که هرچه این میزان بیشتر باشد احتمال تخمیر آن در شرایط گرم بالا می رود. مخمرهایی که در عسل ها وجود دارند اسموفیلیک هستند. این مخمرها رطوبت موجود در هوا را جذب می کنند. زمانی که عسل رطوبت بالا دارد این مخمرها فعال تر شده و باعث تخمیر عسل خواهند شد.

بررسی میزان رطوبت عسل:

بررسی میزان رطوبت عسل:

عسل هایی که طبیعی تولید می شوند رطوبت کمی دارند. بیشتر عسل هایی که در ایران و در کندوهای عسل تولید می شوند در حد استاندارد و مجاز رطوبت دارند. حداکثر میزان رطوبتی که در استاندارد ایران برای عسل در نظر گرفته شده 20 درصد است.

– بررسی میزان نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل: همان طور که گفتیم دو قند ساده که در عسل وجود دارند فروکتوز و گلوکز می باشند. این دو قند از شکستن ساکارز که ترکیبی دو مولکولی است به دست می آیند. برای تعیین و تشخیص مقدار خالصی عسل ها، مشخص کردن نسبت فروکتوز به گلوکز بسیار اهمیت دارد. این نسبت در عسل های طبیعی با عسل های تقلبی بسیار متفاوت است. در صورتی که نسبت فروکتوز به گلوکز از عدد یک بیشتر شود معلوم است که زنبورها از شهد گل ها تغذیه کرده اند. به این معنا که به زنبورها مواد قندی مصنوعی خورانده نشده است. اصولا میزان فروکتوز عسل های طبیعی حدود 38 درصد و میزان گلوکز آن ها حدود 30 درصد است. با توجه به این اعداد نسبت فروکتوز به گلوکز عددی بین 1 تا 1.2 خواهد بود. در عسل های مصنوعی معمولا حاصل این نسبت کمتر از 0.95 می شود. در استاندارد ایران 0.9 حداقل مقدار مجاز برای این نسبت در عسل های طبیعی مبنا قرار می گیرد.

– تعیین مقدار فعالیت دیاستازی: آنزیم هایی مانند اینورتاز، فسفاتاز، آمیلاز، کاتالاز و گلوکز اکسیداز در عسل های طبیعی موجود هستند. این آنزیم ها به دیاستازها معروف هستند. عسل های طبیعی به خاطر داشتن این آنزیم ها فعالیت های دیاستازی دارند. این فعالیت بر روی عملکرد دستگاه گوارشی انسان تاثیر بسیاری می گذارد. آنزیم ها ماهیتی پروتئینی دارند و در نتیجه با گذشت زمان و حرارت دادن عسل، دناتوره شده و از بین خواهند رفت. بنابراین فعالیت دیاستازی عسل نیز کاهش پیدا می کند. در استاندارد ایران حداقل میزان فعالیت دیاستازی در نظر گرفته شده برای عسل های طبیعی عدد 8 (واحد دیاستاز) می باشد.

– اندازه گیری میزان اسیدیته آزاد عسل: اسیدهای عسل تاثیر زیادی در مزه ی آن دارند. علاوه بر این، وجود این اسیدها مانع رشد میکروب می شود. اسید گلوکونیک اسیدی است که به نسبت سایر اسیدها به مقدار بیشتری در عسل وجود دارد. این اسید از تاثیر آنزیم گلوکز اسیداز روی گلوکز به دست می آید.
در این تاثیر و واکنش، پر اکسید هیدروژن هم به دست می آید.

اندازه گیری میزان اسیدیته آزاد عسل

اندازه گیری میزان اسیدیته آزاد عسل

در عسل های طبیعی اسیدهایی مانند اسید بوتیریک، اسید سیتریک، اسید فرمیک، اسید مالیک، اسید فسفریک، اسید استیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید اگزالیک و اسید سوکسینیک وجود دارند. میزان استاندارد تعیین شده در استاندارد ایران برای اسیدیته آزاد حداکثر 40 میلی اکی والان در هر یک کیلو گرم می باشد.

– تعیین میزان PH موجود در عسل: استاندارد تعیین شده برای میزان PH موجود در عسل عددی بین 3.42 تا 6.1 می باشد.

سخن پایانی

همان طور که در متن نیز اشاره کردیم برای تشخیص کیفیت عسل بر روی آن آزمایش هایی صورت می گیرد. در این آزمایش ها فاکتورهای مختلفی مورد ارزیابی قرار می گیرد. در استانداردی که برای هر کدام از این فاکتورها تعیین شده میزانی تعریف می شود. در صورتی که عدد هر کدام از فاکتورهای مورد ارزیابی با عدد استاندارد مغایرت داشته باشد نشان از تقلبی بودن عسل دارد. برای خرید عسل طبیعی با ضمانت طبیعی بودن عسل به فروشگاه آراماس مراجعه فرمایید.

بازگشت به لیست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

چهار × پنج =